蔬菜含有丰富的维生素和矿物质，还含有大量的纤维。吃适量的蔬菜可以促进肠道蠕动，促进排空，为身体提供所需的微量元素，作为抗氧化剂，并确保身体器官的正常运作。然而，过度食用蔬菜会产生以下有害影响。

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　　某些蔬菜含有高浓度的草酸，容易形成结石

　　菠菜、芹菜和西红柿含有较多草酸，与其他食物中的钙结合形成草酸钙结石，这也是许多喜欢吃素食的女性容易患结石病的原因之一。

　　大多数蔬菜都是碱性的，所以对于已经有磷酸钙结石的病人来说，每天吃大量的碱性食物会增加结石的数量，并使它们更不容易被排出体外。

　　粗纤维含量高的蔬菜，如芹菜和芦笋，大量食用难以消化，胃肠道疾病患者不应大量食用。粗纤维还能促进肝硬化患者的胃和食道静脉曲张出血，使其病情恶化。

　　在孕妇、儿童和青少年的生长高峰期，吃大量的蔬菜会干扰体内钙和锌的吸收，损害儿童的智力发育和骨骼生长。

　　出于 "饮食 "和 "饱腹感 "的原因，吃大量的蔬菜而减少或禁食肉类和鱼类，不仅会影响身体对必需脂肪酸和优质蛋白质的摄入和吸收，导致蛋白质营养不良，而且还会妨碍从荤食中吸收大量的钙、铁和锌。它还阻止了钙、铁和锌等营养物质从荤食中吸收。妇女尤其需要避免因过度素食而导致的缺铁性贫血和缺钙。

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